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Fachbegriffe runds um Kochen in unseren Küchenlexikon    
 

Alle Kochbegriffe auf einem Blick:

Ablöschen

Abschäumen

Abschrecken

Absteifen

Anbraten

Anschwitzen

Aufschlagen

Ausbrechen

Ausstechen

Bain Marie

Bardieren

Begiessen

Binden

Blanchieren

Blanquette

Blaukochen

Bouquet Garni

Bratenansatz

Braten

Bridieren

Brunoise - Mirepoix

Butter klären

Chiffonade

Concasse

Confit

Consommé

Coulis

Court Bouillon

Crépinette

Dämpfen

Darne

Dressieren

Dünsten

Entfetten

En Papillote

Entsaften

Farce

Farcieren

Fond

Frittieren

Galantine

Garnieren

Gelantine

Gelee

Glace

Glacieren

Glasieren

Gratinieren

Grillen

Julienne

Jus

Karamellisieren

Karkasse

Klären

Köcheln

Kochen

Marinade

Mehlbutter

Mirepoix

Montieren

Nappieren

Parieren

Passieren

Plattieren

Pochieren

Pürieren

Reduktion

Rösten

Roux

Sabayon

Sautieren

Schmoren

Soufflieren

Spicken

Stocken

Sud

Temperieren

Tournieren

Tranche

Tranchieren

Unterheben

Wässern

Zesten

Ziselieren

 


Alles rund ums Essen finden Sie hier:

Alle Rezepte auf einem Blick




richtig Kochen nach Lebensmitteln . Zubereitung für:

- Fleisch
- Fisch / Krustentiere
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- Obst
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Impressum / AGB

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Willkomen im Kochlexikon von Rezepte Kochen - Thema Fachbegriffe in der Küche

   

Hier finden Sie Fachbegriffe aus der Küche. Haben Sie sich auch schon mal gefragt ... gerade bei einer Rezeptsuche was eigentlich Plattieren, Sautieren usw. bedeutet ??? ... hier erfahren Sie mehr bei Begriffe rund um das Kochen

 

ABLÖSCHEN  

Gewöhnliche wenn der Braten angebraten worden ist wird Flüssigkeit zugegeben um den Bratenansatz vom Boden des Bräters oder der Pfanne zu lösen. Das Ablöschen kann z.B. mit folgenden Flüssigkeiten erfolgen:
Wasser, Gemüsebrühe, Fond, Sahne, Wein oder ähnlichen.

Ablöschen

 

ABSCHÄUMEN  

Wenn Sie Fonds oder Sossen zubereiten bildet sich beim einreduzieren oder kochen an der Oberfläche eine schaumige Substanz. Diese enthält geronnenes Eiweiß und Trübstoffe. Das Abschäumen können Sie mit einer Kelle bzw. Schöpflöffel durchführen. Schöpfen Sie einfach mit diesen Utensilien den Schaum ab. So erhalten Sie einen klaren Fond und eine wunderbare Farbe in Ihrer Sosse

Abschäumen

 

ABSCHRECKEN  

Das Abschrecken ist bei einigen Speisen notwenig um die Temperatur so schnell wie möglich zu senken damit das Produkt nicht weiter gart.

Abschrecken kann man in Form von:

- kalten Wasser über die Speisen gießen

- in kaltes Wasser eintauchen

Abermals wird das Abschrecken bei einigen Nudelarten oder Gemüsearten angewand.

Abschrecken


ABSTEIFEN  

Muscheln, die bereits ausgelöst sind werden in einem heißen Fond kurz ziehen gelassen

Absteifen

 

ANBRATEN  

Beim Anbraten benutzen Sie entweder einen Bräter oder eine Pfanne. Das Fleisch wird gewöhnlicher Weise mit wenig Fett bei starker Hitze angebraten. So entstehen die wertvollen Röstaromen, die später den wunderbaren Geschmack in der Sosse geben. Bitte beachten Sie, dass Sie beim Anbraten immer erst das Fleisch umdrehen, wenn dieses sich einfach vom Boden löst. Sollte das Fleisch noch "festkleben", warten Sie mit dem "Umdrehen" noch.

Anbraten

 

ANSCHWITZEN  

Beim Anschwitzen darf die Speise keine Farbe annehmen. Es ist eigentlich das Gegenteil vom Anbraten.
Beispiel Zwiebel anschwitzen:

Das Fett im Topf oder in der Pfanne darf nicht zu heiß sein... gerade so, dass die Zwiebel vor sich hin brutzelt aber nicht braun wird. Das Ergebnis des richtigen Anschwitzen wäre dann eine glasig aussehende Zwiebel.

Anschwitzen

 

AUFSCHLAGEN  

Hier benötigen Sie einen Schneebesen. Dieser wird in einer rollenden oder kreisenden Bewegung, gewöhnlich über einem heißen Wasserbad aufgeschlagen, bis die Masse bindet und cremig ist. Das Aufschlagen von Speisen ... wie z.B. bei einer Sauce Hollandaise dient dazu, Luft in die Masse zu bekommen um eine Lockerung und gleichzeitige Bindung zu erziehlen.

Aufschlagen

 

AUSBRECHEN  

Ausbrechen bedeutet, wenn Sie Fleisch von Krustenteiren aus dem Panzer befreien bzw. lösen.

Ausbrechen

 

Ausstechen  

Das Ausstechen beim Kochen ist nicht mit dem Ausstechen von Plätzchen zu verwechseln. Im Grunde heißt es, die Fleischstücke oder das Fleisch mit einer Fleischgabel aus der Flüssigkeit zu nehmen

Ausstechen

 

BAIN MARIE  

Bain Marie wird zunehmend in der Gastronomie zur Warmhaltung von Speisen benutzt .... aber auch zu schonenden Garung im Wasserbad. Die Bain Marie besteht aus zwei ineinander passenden Töpfen / Schalen, wobei die erste Schale das Wasser enthält (warm oder kalt) und die zweite Schale enthält die Speise, die zubereitet werden soll. Gut geeigenet ist die Bain Marie auch zum Schmelzen von Kuvertüre

Bain Marie

 

BARDIEREN  

Um das Austrocknen von Fleisch im Garprozess zu verhinden, wird es mit Speckscheiben umbunden. Die Speckscheiben schützen das Fleisch und geben zusätzlich Geschmack an das Fleisch weiter. Sie können das Bardieren bei allen Fleisch und Geflügelarten einsetzen.

Bardieren

 

BEGIESSEN  

Fleisch begiessen. Hier handelt es sich während des Garprozesses das Fleisch immer wieder mit etwas Flüssigkeit zu übergießen. Es dient zum Schutz damit das Fleisch nicht austrocknet. Die Flüssigkeit kann in Form von Wasser, Sahne, Wein, Brühe / Fond etc. zum Begiessen benutzt werden.

Begiessen

 

BINDEN  

Binden wird auch in der Fachsprache Legieren genannt. Es dienst dazu z.B. Sossen, Suppen etc. dickflüssiger zu machen. Gewöhnlicher Weise bindet man mit z.B. Mehl, Stärke, Sahne, Eigelb. Aber auch mit kalter Butter kann eine Bindung erzielt werden. In normalen Küchen wird zum Binden von Lebensmitteln auch z.B. fertiger Soßenbinder benutzt.

Binden

 

BLANCHIEREN  

Blanchieren wird eingesetzt um nicht erwünschte Geschmackstoffe oder Verunreinigungen von der Speise zu entfernen. Häufig wird das Blachieren auch zum Vorgaren vom Gemüse angewendet oder bei Speisen, die von Schalen und Häuten befreit werden sollen. Gemüse behält durch das Blachieren und anschließenden Abschrecken im kalten Wasser oder Eiswaser eine besonders schöne Farbe.

Blachieren heißt, die Speise bzw. das Lebensmittel für eine kurze Zeit in kochendes Wasser zu geben.

Bestes Beispiel ist das Enthäuten von Tomaten. Tomaten werden für eine kurze Zeit in das kochende Wasser getaucht, anschließend abgeschreckt. Somit kann man die Haut problemlos entfernen.

Blanchieren

 

BLANQUETTE  

Fisch, Fleisch oder auch Geflügel wird in einer separaten Brühe Brühe gegart. (Ragout). zum Kalbsfrikasse oder Hühnerfrikasee. Gemüse kann auch zu einem Blanquette werden. Die Soße des Blanquette besteht aus Eigelb und Sahne und hat eine weiße Farbe. Daher sollte ausschließlich nur helles Fleisch benommen werden.

Blanquette

 

BLAUKOCHEN  

Das Blaukochen sieht man öfters bei Karpfen oder auch bei anderen Fischarten wie z.B. Aaal oder Forelle zunehmend Süßwasserfische). Der Fisch wird in nur leicht siedenden Wasser leicht gegart. Das Wasser enthält auch Essig und verschiedene Kräuter. Fische Blaukochen soll man nur mit sehr frischer Ware machen, damit am Ende wirklich ein Blau gekochter Fisch herauskommt. Durch das Garen in diesem Würzsud wird die blaue Farbe der Fische verstärkt.

Blaukochen

 

BOUQUET GARNI  

Das BOUQUET GARNI ist zu vergleichen mit einem Blumen BOUQUET ... nur dass es sich hier nicht um Blumen sondern um Kräuter ... wie z.B. Petersilie,, Gemüse (Suppengemüse) und Gewürzen handelt. Die Zutaten werden zusammen gebunden und zur Würzung von Sossen und Fonds verwendet. Nach der Garzeit kann man dann ganz einfach das BOUQUET GARNI entfernen.

Je nachdem was Sie zurbreiten möchten (Suppen, Saucen etc) variiert das Bouquet Garni. Also es ist nicht an eine bestimmte Gemüse Reihenfolge gebunden.

Bouquet Garni

 

BRATENANSATZ  

Der Bratenansatz entsteht beim scharfen Anbraten von Fleisch. Bei Anbraten tritt aus dem Fleisch eiweißreicher Saft aus der am Ende der Garzeit den wunderbaren Geschmack und die schöne Farbe einer Soße verleiht.

Bratenansatz

 

BRATEN  

Zum Braten kann man einen Bräter eine Pfanne oder auch eine Schmorpfanne nehmen. Gebraten wird mit etwas Fett, welcher in der Pfanne bzw. den Topf erhitzt wird. Das Fett sollte so heiß sein, dass wenn Sie einen Holzkochlöffel in das Fett halten, sich kleine Bläschen bilden. Dann ist das Fett heiß genug und Sie können das Fleisch anbraten.

Braten

 

BRIDIEREN  

BRIDIEREN bedeutet zum Beispiel bei Fleisch, Fisch ....vorwiegend aber bei Geflügel das Fleisch mit Hilfe von Küchengarn oder Klammern in Form zu bringen. Z.B. bei Hähnchen bindet man die Schenkel am Körper fest, damit die Garzeit nicht so sehr variiert. Wenn die Schenkel nicht festgebunden werden entstehen verschiedene Garzeiten und somit kann es passieren, dass das eine oder andere Teil trocken oder noch nicht gar ist.

Bridieren

 

BRUNOISE / MIREPOIX  

Hier handelt es sich um fein gewürfeltes Suppengemüse oder auch Wurzelgemüse. Dieses wird zum Beispiel für Braten und Suppen versendet um einen aromatischen Geschmack an das Gericht zu bekommen.

BRUNOISE besteht meistens aus Möhren, Sellerie, Lauch, Zwiebeln.

Das Gemüse wird mit entweder mit dem Braten zumsammen im Ofen gegart oder wenn Sie einen Bräter haben wird zuerst das Fleisch kräftig angebraten und anschießen wird im gleichen Fett die BRUNOISE geröstet. Anschließend kommt das Fleisch wieder zu dem Gemüse, wir mit Flüssigkeit bedeckt und gar gekocht.

Brunoise Mirepoix

 

BUTTER KLÄREN  

Geben Sie die Butter in einen Topf und schmelzen Sie diese bei geringer HItze. Die Butter sollte für das Klären leicht köcheln bis sich das Eiweis am Boden des Topfes absetzt. Beim richtigen Butter klären entwickelt sich an der Oberfläche weißer Schaum. Dieser muss mit einem Löffel abgeschöpft werden. Anschließend wird das Fett durch ein sehr feines Sieb abgegossen. Sie können aber auch das Fett ganz langsam in eine Schüssel geben. Sie müssen nur darauf achten, dass der milchige Bodenansatz im Topf bleibt.Die Butter darf beim Butter klären nicht braun werden !!!! Wenn Sie den Prozess richtig machen haben Sie am Ende ein hervorragenden Butterschmalz welches bei weitem hitzebeständiger ist wie die normale Butter

Butter klären

 

CHIFFONADE  

eine Chiffonade sind gewaschene Salatblätter oder auch Kräuterblätter, die aufgerollt werden und mit einem Messer in hauchdünne Streifen geschnitten werden. Chiffonade = Lappen

In der Gastronomie werden oftmals die sehr dünnen Streifen kurz in Butter geschwenkt und anschließend als Suppeneinlage verwendet. Aber auch für sämtliche Garnituren ist die Chiffonade herrvorragend geeignet.

Chiffonade

 

CONCASSE  

Tomaten blanchieren (überbrühen) und anschließend die Haut abziehen. Entkernen Sie die Tomaten und schneiden Sie diese nun in kleine Würfel ...... und schon haben Sie eine Concasse. Die Concasse wird auch Tomatenschmelze oder geschmolzene Tomate genannt.

Die Concasse können Sie zu vielen Rezepten benutzen. Sie kann roh verzerrt werden oder auch in z.B. Olivenöl geschmort werden. Sie können die Concasse ebenfalls mit Zwiebeln wie z.B. Schalotten oder Gewürzen und Kräutern verfeinern .... Auch eine Essig und Öl Marinade schmeckt hervorragend dazu.

Concasse

 

CONFIT  

Confit = eingemacht, eingelegt, eingekocht

Um ein Confit herzustellen, wird das Fleisch zunächst von allen überschüssigen Fetten getrennt. Das Fett bitte aufheben.

Anschließend das Fleisch mit Salz einreiben. Geben Sie dann das Fleisch in eine Schüssel mit Salz und bedecken Sie dieses ebenfalls mit Salz. Anschließend wird das ganze für ca. 24-48 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Erwärmen Sie einen Topf, der passend für das Fleisch ist. Schmelzen Sie darin das Fett und geben Sie anschließend das Fleisch dazu. Das Fleisch sollte vom Fett abgedeckt sein. ... denn der Name Concfit bedeutet Eingemachtes im eigenen Fett!

Bei einer Temperatur von ca. 85 Grad wird nun das Fleisch im eigenen Fett für mehrere Stunden eingemacht.

Normaleweise wird das ferige Confit in Steinguttöpfen gelagert und abwechselnd mit Fleisch und Fett beschichtet. Am Ende muss das Confit mit einer dicken Fettschicht bedeckt sein. Es kann dadurch bei richtiger Lagerung Monate halten.

Sie können es aber auch in Einweggläser lagern. Hierbei ist zu beachten, dass das Confit nur ein paar Wochen haltbar ist.

Das Confit kann man hervorragend z.B. bei Gänsekeulen benutzen. Diese einfach unter dem Backgrill im Backofen legen .... und knusprig backen. Genießen Sie das sehr zarte Fleisch.

Confit

 

CONSOMMÉ  

eine Consomme können Sie aus Fleisch, Fisch, Geflügel und auch Krustentieren herstellen. Die Consommé ist eine sehr klare und kräftige Brühe. Das Concommé wird aus einem Fond hergestellt. Der Fond ist schon sehr lecker. Der Unterschied zwischen Fond und Consommé ist dieser, dass bei einer Consommé die Brühe nochmals geklärt wird und somit von allen Trübstoffen befreit wird. Das Ergebnis ist eine sehr klare und appetitlich ansprechende Brühe.

Consommé

 

COULIS  

Coulis ist ein Püree von z.B. Obst und Gemüse. Coulis wird ohne Zugabe von Gewürzen und Salz hergestellt.

Coulis

 

COURT BOUILLON  

Court Bouillon ist ein Sud auch Gemüse und Kräutern. Das Gemüse (Bouquet Garni) besteht aus Suppengemüse und verschiedenen Kräuter. Geben Sie das Gemüse einen Topf mit Wasser und fügen Sie zusätzlich noch Essig oder Wein mit hinzu.

Hieraus wird ein aromatische Sud gekocht. Dieser wird anschließend dafür verwendet um z.B. Krustentiere, fisch oder auch weißes Fleisch zu Garen.

Court Bouillon

 

CRÉPINETTE  

Die Crépinette ist ein sehr flaches Fleischwürstchen, welchen in ein Schweinenetz gewickelt und gegart wird. Die Fleischsorten können variieren. Typischer Bestandteil einer Crepinette ist der Bestandteil von Petersilie.

Crépinette

 

DÄMPFEN  

Das Dämpfen findet normalerweise in einem Topf mit Siebeinsatz statt. Im Topf befindet sich Wasser welches etwa eine Temperatur bis zu 100 Grad enthält. Im Siebeinsatz (Dämpfeinsatz) befindet sich das zu garende Produkt ... meistens Gemüse. Das Dämpfen findet grundsätzlich im geschlossen Topf statt damit Wasserdampf entsteht und somit das Produkt gegart werden kann.Der Vorteil von z.B. Gemüse dämpfen ist, dass weitgehend die Vitamine und Mineralien durch das sehr schonende Garen behalten werden.

Weiterhin sind zum Dämpfen neben Gemüse auch Getreide, Fische oder fettarmes Fleisch geeignet.

Unterschied zwischen Dämpfen und Sieden:

Beim Dämpfen bleiben weitgehenst die Aromastoffe erhalten. Sie können z.B. auch vorher ein Stück Fleisch anbraten und es später weiter dämpfen. So erhalten Sie noch mehr Aromen.

Dämpfen

 

DARNE  

Als Darne bezeichnet man ein Teilstück von Fischen. Es ist eine dicke Scheibe, die sich im Mittelstück von dem jeweiligen Fisch befindet. Sie eignet sich besonders zum Braten, Grillen, Dämpfen oder auch Dünsten.

Darnes stammen grunsätzlich von Fischen, die durch die Kiemen ausgenommen worden sind. Weiterhin dürfen Darnes nur hinter dem Kopf bis zum Bauchhöhlenende geschnitten werden. Alles andere darf nicht mehr als Darnes verwertet werden.

Darne

 

DRESSIEREN  

Zum Dressieren benötigt man gewöhnlicher Weise ein Spritzbeutel oder Dressiersach. Mit diesen Utensilien wird zum Beispiel Teige, Sahne, Cremes etc in die gewünschte Form gebracht. Oftmals werden Torten dressiert. Durch die Tüllen können Sie Ihren Wünschen freien Lauf machen und somit z.B. mit Sahne eine Torte wunderbar dressieren.

Dressieren

 

DÜNSTEN  

Beim Dünsten wird z.B. Fleisch oder Gemüse im geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit und Fett im eingen Saft gegart. Das Dünsten eignet sich besonders für fettarme Kost und wird häufig in der Gastronmie als Diätkost eingesetzt. Das schonende Garen bewirkt, dass Vitamine und Mineralien weitgehenst erhalten bleiben, da hier nur mit wenig Fett und Flüssigkeit gedünstet wird. Anders ist es beim Kochen, wo mit viel Flüssigkeit gekocht wird. Hier gehen die wertvollen Inhaltsstoffe durch zu hohe Temperaturen und zu viel Flüssigkeit verloren.

Besonders gut zum Dünsten eigent sich helles und fettarmes Fleisch ... aber auch Gemüse. Je nach Wasseranteil vom Produkt muss noch beim Dünsten Flüssigkeit mit hinzugegeben werden, wie z.B. bei Kartoffeln. Beim Dünsten brauchen Sie auch nicht immer Wasser hinzufügen, sondern es kann auch in Form von Wein, Fond (Brühe) und Fett geschehen.

Unterschied Dämpfen und Dünsten:

Beim Dämpfen wird das Gargut nur mit Dampf gegart ... das heißt es kommt nicht mit dem Wasser bzw. der Flüssigkeit in Berührung.

Beim Dünsten wird das Gargut direkt in der wenig vorhanden Flüssigkeit gegart

Dünsten

 

ENTFETTEN  

Das meiste Entfetten findet beim Braten statt. Wie z.B. bei Gänsebraten. Die Gans hat einen hohen Fettanteil und das Fett setzt sich während des Garprozesses ab. Bei einer vernüftigen Soße sollte auf keinen Fall am Ende ein Rand mit dem Fett entstehen, somit schöpft man es vorher ab bzw. entfettet man es.

Das Fett schwimmt am oberen Rand des Topfes und ist sehr leicht mit einem Löffel oder einer Schöpfkelle zu entfernen..

Entfetten können Sie im warmen Zustand oder auch im erkalteten Zustand der Speise.

Im kalten Zustand erstarrt die Fettschicht an der Oberfläche und Sie können diese mühelos ablösen.

Entfetten

 

EN PAPILLOTE  

En Papillote bezeichnet man Lebensmittel die z.B. in Pergamentpapier, Backpapier oder auch Alufolie gegart bzw. gedämpft werden. Diese Garmethode ist sehr zu empfehlen bei einer fettarmen Zubereitung von Speisen. da diese im eignen Saft gegart werden. Die Speisen, wie z.B. Fische werden sehr schonend gegart. Inhaltsstoffe bleiben weitgehenst vorhanden.

Die Garmethode En Papillote ermöglichst es auch das die Aromen im Fleisch bzw. Fisch bleiben .... also da wo Sie eigentlich hingehören. Würzen Sie die Zutaten vorher mit Kräutern und Gewürzen Ihrer Wahl. Das schonende Garverfahren hat auch noch den Vorteil, dass die Würzstoffe sehr gut aufgenommen werden können und somit sich ein hervorragendes Aroma entwickelt.

Gemüse, Fisch, Fleisch können Sie sehr gut verwenden. Lebensmittel, die bei höheren Temperaturen breiig werden oder zerfallen sollten beim Verfahren "en Papillote" vermieden werden.

Bitte achten Sie darauf dass das Produkt immer gut verschlossen ist. Ein Zeichen dafür ist es, dass beim Garen sich im Pergamentpapier Luft bildet. Denn das Fleisch oder ähnliches wird im Papier gedämpft. Aus diesem Grund darf auch keine Luft ausströhmen.

Das Garen em Papillote sollte im Backofen bei einer Temperatur von 180 Grad erfolgen. Die Garzeit hängt natürlich vom Gargut ab.

Servieren können Sie diese Garmethode gleich mit Papier. Es ist ein echter Hingucker!

En Papillote

 

ENTSAFTEN  

Gemüse und Obst können Sie wunderbar entsaften. Entsaften heißt nich anderes wie den Saft aus der Frucht oder den Gemüse zu nehmen. Sie können dieses mit einem traditionellen Entsafter tun. Hier gibt es sehr viele verschiedene Modelle auf dem Markt. Wichtig ist bei Geräten zu beachten, dass Sie wirklich auch Ihren Job erledigen.... das heißt so viel wie möglich Saft auspressen!

Entsaften

 

FARCE  

Eine Farce ist eine Füllung die meistenteils aus zerkleinerten Fleisch, Wild oder Fisch besteht. Das Fleisch ist sehr fein zerkleinert, wie z.B. durch einen Fleischwolf, Kutter oder Mörser.

Eine Farce wird gewöhnlich kraftig gewürft und mit Eiweiß und Sahne gebunden. Auch hier gibt es viele verschiedene Methoden um eine Farce herzustellen und zu würzen. Verwendet wird sie meistens bei Pasteten und Galantinen.

Farce

 

FARCIEREN  

Farcieren nennt man den Prozess wenn man die Farce (Füllung) anbringt.

Das Farcieren kann man mit einer Farce in Form von Füllen, Stopfen oder Bestreichen tun. Beispielweise beim Füllen einer Pastete.

Farcieren

 

FOND  

Der Fond ist die Basis für jede gute Suppe oder Sosse. Hier wird z.B. Fleisch und/oder Knochen in der Flüssigkeit gekocht. Dadurch erhalten Sie eine hervorragende Brühe.

Ein Fond kann durch Braten, Dünsten und Kochen entstehen.

Gewöhnlich werden Knochen oder Fleisch mit Suppengemüse und Gewürzen in Flüssigkeit aufgesetzt und so zu einem Fond verarbeitet. Dieser ermöglicht später Suppen oder Soßen durch den aromatischen Eigengeschmack zu verfeinern und das gewisse etwas an die Speisen zu bringen.

Sie können aus vielen Lebensmitteln Fonds herstellen wie z.B. Gemüsefond, Geflügelfond, Kalbsfond, Bratenfond, Fischfond oder auch aus Krustentierkarkassen einen Fond herstellen.

Fond

FRITTIEREN  

Beim Fritieren verwendet man gewöhnlich eine Temperatur zwischen 140 Grad und 190 Grad. Die Lebensmittel müssen in reichlich Fett schwimmen und werden auch dort fertig gegart.

Bestes Beispiel sind hier Pommes Frites. Die Kartoffeln werden bei ca. 180 Grad im Fett goldbraun fritiert.

Durch das Fritieren und den hohen Temperaturen bildet sich an der Oberfläche des jeweiligen Produkts eine Kruste, die zusätzlich Aromen und Geschmackstoffe absetzt.

Beim Fritieren sollte die Temperatur nicht zu hoch sein ... wenn möglich nicht über 175 Grad, da ansonsten die Gefahr besteht, dass sich gesundheitsschädliche Stoffe ausbreiten können (Acrylamid)

Zu beachten wäre noch, dass trotz des leckeren Geschmacks diese Garmethode nicht für den täglichen Gebrauch zu empfehlen ist und auch nicht zur Diätkost gehört!

Frittieren

 

GALANTINE  

Als Galantine bezeichnet man eine Rollpastete. Vorwiegend wird diese aus Geflügel hergestellt. Das Fleisch wird mit anderen Zutaten zu einer Farce verarbeitet und in ein geeignetes Stück Fleisch gefüllt.

Die Schulter eignet sich besonders gut für eine Galantine. Die Schulter wird zunächst entbeint. Bitte verletzen Sie dabei nicht die Haut, denn diese ist später wichtig damit die Farce richtig gefüllt werden kann. Anschließend wickeln Sie das ganze fest in ein Tuch und pochieren die Galantine in einm Fond bzw. in einer Brühe. Nach dem Pochieren wird die Galantine in der Regel mit Gelee bzw. Gelantine überzogen, damit sie Ihren Halt bekommt.

Galantine

 

GARNIEREN  

Garnieren heißt ein Essen mit essbaren Zutaten verschönern. Sie können z.B. mit Kräutern verzieren oder den Tellerrand mit Salatblättern ausschmücken. Beim Garnieren gibt es keine Grenzen. Lassen Sie einfach Ihre Fantasie spielen

Garnieren

 

GELANTINE  

Gelantine ist ein tierisches Geliermittel, welche verschiedene Gerichte in Form bringt. Oftmals bei der Herstellung von Torten wird Gelantine verwendet, damit die Torte Ihre Form behält. Gelante gibt es in verschiedenen Sorten.

- in Blattform

- gemählen

- Instantgelantine

Gemahlene Gelantine und Blatt Gelantine müssen vor der Verwendung aufgelöst werden. Bei ca. 50 Grad löst sich die Gelantine auf und kann dann weiterverwendet werden. Bitte beachten Sie bei der Auflösung auf die Temperatur des Wasser. Ist die Temperatur zu hoch kann die Gelantine Ihre Gelierkraft verlieren!

Instantgelantine kann sofort verwendet werden und muß nicht im Wasser aufgelöst werden!

Gelantine

 

GELEE  

Gelee bedeutdet etwas zum Erstarren bringen. Die Gelee Arten können eine breiige oder auch feste Konsistenz haben. Oftmals benötigt man bei Speisen keine weiteren Hilfsmittel, wie z.B. Gelantine. Denn in vielen Lebensmittel ist bereits die Gelantine vorhanden, so z.B. wenn Sie eine Fleischbrühe herstellen und diese gut einreduzieren lassen. Bei Kaltwerden entsteht eine Gallertartige Masse.

Gelee gibt es aber auch in süßer Form ... wie z.B. Brotaufstriche. Je nach Früchten muß hier nochmals mit extra Gelantine gearbeitet werden.

Gelee

 

GLACE  

Eine Glace ist im grunde genommen ein Fond, der sehr stark eingekocht wird. Die Glace ist dickflüssig und sehr konzentriert im Geschmack. Sie weitgehenst für den tollen Geschmack in Soßen verwendet bzw. um Soßen zu verfeinern. Aber auch Suppen können Sie damit geschmacksintensiver gestalten. Eine kalte Glace ist so fest, dass Sie diese aufschneiden können.

Eine Glace kann aus einem dunklen oder auch hellen Fond hergestellt werden. Hier gibt es z.B. Kalbs Glace, Geflügel Glace, Wild Glace oder Fisch Glace.

Die Glace wird grundsätzlich ohne Zusatz von Salz hergestellt. Der Fond wird bei mittlerer Hitze solange eingekocht bis er dickflüssig ist. Bei dem Kochvorgang muß das überschüssige Fett und die Schaumbildung immer entfernt werden.

Glace

 

GLACIEREN  

Wenn Sie Speisen verschönern möchten und vor den Austrocknen bewahren möchten, dann können Sie diese glacieren. Sie können Ihre Speisen z.B. mit Glace, Fond, Butter oder Zucker bestreichen.

Glacieren

 

GLASIEREN  

Das Glasieren ist nicht zu verwechseln mit Glacieren. Beim Glasieren wird die Speise entweder mit Zucker oder Eis überzogen. Das Glasieren dient dazu die Speisen zu verschönern in dem Sie einen gewissen Glanz erhalten.

Glasieren

 

GRATINIEREN  

Gratinieren = Überbacken. Im Backofen bei Oberhitze oder die Fuktion Grill bewirkt, dass die Speise eine knusprige Kruste bekommt. Oftmals zu sehen wenn Sie Käse im Backofen überbacken bzw. gratinieren. Der Käse schmilzt und bekommt am Ende eine sehr ansehnliche leckere Krust. Es sollte beim Gratinieren eine hohe Temperatur gewählt werden.

Gratinieren

 

GRILLEN  

Beim Grillen muss eine Temperatur von ca. 350 Grad gewährleistet sein. Grillen können Sie z.B. mit einem Gasgrill, Holzkohle Grill. Es gibt aber auch geeignete Backofen, wo Sie Ihre Speisen grillen können.

Beim Grillen sollten keine fettarmen Fleischsorten verwendet werden, da diese durch die Strahlungshitze sehr schnell austrocken und nicht mehr gut schmecken. Verwenden Sie durchwachsenes Fleisch und fette Fische. Wenn Sie Gemüse grillen möchten, dann sollten Sie dieses wie z.B. bei Pilzen kurz vorgaren und dann erst auf den Grill legen.

Grillen

 

JULIENNE  

Als Julienne bezeichnet man Speisen die in sehr feine und gleichmäßige Streifen geschnitten werden. Die Julienne kann auch verschiedenen Gemüsearten, Fleischarten geschnitten werden .... eben alles was sich dazu eignet in dünne Streifen geschnitten zu werden.

Julienne wird für Einlagen in Suppen und Sossen verwendet. Oftmals sieht man die dünnen Streifen aber auch als Garnitur oder Beilage.

Julienne sehen Sie oftmals in der asiatischen Küche. Dort finden Sie in den Sossen oftmals die feinen Streifen.

Julienne

 

JUS  

Jus ist ein konzentrierter Fonds aber nicht zu verwechseln mit einer Glace oder einen ganz normalen Fonds.

Die Zubereitung von Fondx, Jus und Glace ist unterschiedlich. Die Zutaten für Fondx, Jus und Glace sind nahezu identisch aber das Verfahren nicht!

Ein Jus wird z.B. immer mit gerösteten Gemüse hergestellt. Beim Fonds hingegen wird das Bouquet Garni (Wurzelgemüse) im Wasser mitgekocht und nicht geröstet.

Jus wird wenn die Knochen und das Gemüse geröstet ist mit Rotwein abgelöscht, Fonds nicht. Mehr Informationen zu Jus und Fonds erfahren Sie gleich hier.

>>>>>>> Jus Rezept

 

KARAMELLISIEREN  

Karamellisieren bedeutet Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen und bräunen. Sie können den Zucker alleine schmelzen oder auch unter Zugabe von Flüssigkeiten oder Lebensmittel.

Karamellisieren

 

KARKASSE  

Karkassen sind die Knochen bzw. das Gerippe von Geflügel, Fisch oder Krustentieren. Hautreste zählen auch dazu.

Während in normalen Haushalten Karkassen einfach weggeworfen werden dienen Sie in der Gastronomie zur Herstellung von hervorragenden Fonds.

Karkasse

 

KLÄREN  

Das Klären findet überwiegend beim Klarmachen von Fonds statt. Damit die Brühe klar wird werden die Trübstoffe vorher entfernt. Diesen Prozess nennt man Klären.

Beim Erhitzen des Fonds wird rohes Eiweiß oder gehacktes Fleisch (Klärfleisch) hinzugegeben. Die Maße darf während des Erhitzens nicht umgerührt werden !

Klären mit Eiweiß

Der Fond muß kühl sein. Geben Sie nun das Eiweiß in den Fond und erhitzen Sie diesen langsam. Verwenden Sie einen Pfannenwender und kratzen Sie beim Erhitzen immer etwas am Boden herum damit sich das Eiweiß nicht festsetzt. Während der Fonds sich erhitzt werden Sie sehen, dass sich immer mehr Eiweißfäden an der Oberfläche absetzen und es zu einem sogenannten Klärkuchen kommt. Wenn der Fond kocht, nehmen Sie diesen sofort von der Herdplatte herunter. Die Oberfläche bzw. der Klärkuchen darf nicht zerstört werden. Sie können diesen aber mit dem Pfannenwender etwas zur Seite schieben um zu sehen wieviel Eiweiß noch aufsteigt. Sollten Sie nur noch kleine Eiweißfäden im Fond sehen ist dieser fertig geklärt und kann abgeschüttet werden.

Nehmen Sie nun einen neuen Topf und ein Sieb ... eventuell auch ein Passiersieb. Legen Sie in das Sieb ein Tuch hinein und fangen Sie an Schöpflöffelweise die Maße in den anderen Topf zu füllen. Bitte nicht mit dem Löffel im Sieb nachdrücken, da ansonsten die Stoffe die Sie gerade geklärt haben wieder in die Brühe übergehen.

Klären

 

KÖCHELN  

Köcheln = simmern lassen

Eine Speise köcheln lassen erkennt man daran, dass bei geringer Hitze die Speise etwas blubbert und nicht sprudelnd kocht (große Blasenbildung) die Kochstufe des Herdes kann man nicht genau sagen, da jeder Herd anderes erhitzt. Aus diesem Grund sollte hier ausprobiert werden bei welcher Kochstufe am besten geköchelt werden kann.

Köcheln heißt kurz vor der Siedegrenze bzw. die Speise kurz vor den 100 Grad halten.

Im normalfall wird Anfangs eine Speise unter hocher Temperatur zum Kochen gebracht und anschließend die Temperatur so weit heruntergedreht, dass am Ende nur noch eine kleine Blasenbildung zu sehen ist.

Köcheln

 

KOCHEN  

Kochen bedeutet, dass eine Flüssigkeit bis zum Siedepunkt erhitzt wird. Kochen bedeutet aber auch im allgemeinen das Zubereiten von Speisen. Daher auch der Name "Koch".

Kochen

 

MARINADE  

Marinaden werden weitgehenst benutzt um z.B. Lebensmittel insbesondere Fleisch einzulegen. Eine Marinade ist eine aus Kräutern und Gewürzen zubereitete Flüssigkeit, wo Sie Lebensmittel einlegen können. Marinaden werden aber auch zur Haltbarkeit und Mürbemachen benutzt.

Das Einlegen von Lebensmitteln bezeichnet mann auch als marinieren

 

MEHLBUTTER  

Die Mehlbutter ist ein Bindemittel für Soßen und Suppen.

In Frankreich wird die Mehlbutter auch Beurre manié genannt

Das Rezept um eine Mehlbutter herzustellen ist sehr einfach.

Rezept Mehlbutter:

Jeweils zu gleichen Teilen Butter und Mehl zusammen mischen und daraus eine Rolle oder kleine Kügelchen formen. Diese können Sie dann später zum Binden verwenden. Die Mehlbutter können Sie auch bis zu 14 Tagen in Alufolie gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.

200 Gramm Butter und 200 Gramm Mehl reichen um ca. 800 ml. Suppen, Saucen oder andere Flüssigkeiten zu binden.

Mehlbutter

 

MIREPOIX  

Das Mirepoix ist Röstgemüse zum Würzen von Soßen und Suppen. Es besteht in der Regel aus folgenden Gemüsearten vorrangig Wurzelgemüse.

Zwiebel, Lauch, Möhren, Staudensellerie oder normalen Sellerie.

Das Mirepoix ist nicht zu verwecheln mit dem Bouquet Garni. Der Unterschied zwischen Mirepoix und Bouqet Garni ist dieser, dass das Gemüse beim Mirepoix geröstet ist. Beim Bouquet Garni wird das Gemüse zusammengebunden und mit der Flüssigkeit gegart.

Zur Saucenherstellung insbesondere beim Jus oder Glace wird Mirepoix verwendet. Dadurch sind die Geschmacksstoffe noch intensiver wie bei einem normalen Fond, der mit einem Bouquet Garni hergestellt wird.

Mirepoix

 

MONTIEREN  

Das Montieren ist dazu geeignet Saucen und Suppen zu Binden.

Es ist eine besondere Kunst des Binden, denn hier wird mit kalter Butter gearbeitet. Die Butter wird mit Hilfe eines Schneebesen oder Pürrierstab in die Sauce oder Suppe eingarbeitet. Das Volumen muss sich vergrößern, damit das Endprodukt am Ende seine Sämigkeit erhält. Das Montieren ist besonders geeigent wenn Sie einen Sauce mit einem zarten Buttergeschmack versehen möchten.

Rezept Butter montieren:

- Nehmen Sie die fertige Soße von der Herdplatte

- Schlagen Sie nun mit dem Schneebesen oder einen Pürrierstab kleine, Kalte Butter Stücke in die Sauce. Die Butter muss wirklich kalt sein! ...... und die Sauce darf nicht mehr kochen!

- Jetzt wird die Bindung hergestellt. Benutzen Sie mehr Butter wenn es sämiger werden soll.

- Bitte die Soße nicht mehr Aufkochen lassen sondern nur warmhalten. Beim erneuten Aufkochen würde die Soße die Bindung wieder verlieren.

Montieren

 

NAPPIEREN  

Nappieren bedeutet, dass die Sauche über das Lebensmittel überzogen wird. Nappiert wird größtenteils beim Braten. Hier wird die Sauce grundsätzlich über das Fleisch gegeben.

Nappieren ist nicht zu verwechseln mit Saucieren.

Unterschied Nappieren und Saucieren:

Beim Saucieren wird die Soße neben oder unter das Lebensmittel gegeben. Beim Nappieren darüber.

Nappieren

 

PARIEREN  

Parieren bedeutet Lebensmittel von nicht essbaren Teilen zu befreien. Dazu zählen z.B. bei Krustentieren, Garnelen vom Panzer zu befreien. Bei Fleisch ist es das Befreien von Sehnen, Fett, Häuten etc. Eben das, was man nicht gebrauchen kann. Die Reste nennt man auch in der Kochsprache "Parüren". Die Parüren sind keinesweg Abfallprodukte. Sie werden in der Küche dazu verwendet um schmackhafte Fonds, Jus oder Glace herzustellen. Also nicht wegschmeißen .... sondern weiter verwerten!

Parieren

 

PASSIEREN  

Beim Passieren verwendet man gewöhnlich ein feines Siebe (auch Passiersieb) oder ein sogenanntes Passiertuch. Damit klärt man Flüssigkeiten und macht Saucen oder Suppen klar.

Beispiel Fond:

Beim Fond werden Knochen und Gemüse abgekocht. Um am Ende eine reine Flüssigkeit ohne Gemüse etc. zu bekommen, gießt man die Flüssigkeit durch eine Sieb oder Passiertuch.

Passieren

 

PLATTIEREN  

Schnitzel werden zum Beispiel plattiert .... aber auch andere Fleischsorten.

Warum plattiert man Fleisch ?

Zum einem um das Fleisch gleichmäßig auf eine Höhe zu bringen. Das ist ein Vorteil beim Braten, denn somit gewährleisten Sie, dass das Fleisch gleichmäßig gegart wird. Zu anderen lockert sich aber auch die Bindegewebsstruktur und somit wird das Fleisch lockerer und zarter.

Plattieren

 

POCHIEREN  

pochierte Eier, Eicherstich .... sind klassische Rezepte für das Pochieren.

Pochieren bedeutet, Lebensmittel bei 70 Grad bis 90 Grad ... also unter dem Siedepunkt langsam zu garen. Das Wasser bzw. die Flüssigkeit darf sich nicht bewegen. Dann ist die Temperatur richtig. Das Pochieren wird aber nicht nur bei Eiern angewandt sondern auch z.B. bei Klößen oder auch Fleischsorten.

Pochieren

 

PÜRIEREN  

Aus Lebensmittel einen Püree herstellen, das nennt man Pürieren. Speisen pürieren können Sie mit einer Gabel, indem Sie das Lebensmittel einfach zerdrücken. Es gibt auch Pürierstäbe oder Mixer mit denen Sie einen Püree oder ein Mus herstellen können. Was jeder kennt ist der Kartoffelbrei bzw. Kartoffelpüree. Hier werden allerdings mit Hilfe eines Kartoffelstampfers, Milch und Butter die Kartoffeln zu Püree verarbeitet.

Pürieren

 

REDUKTION  

Eine Reduktion ist eine Flüssigkeit die starkt eingekocht wurde. Häufig bei der Zubereitung von Jus und Glace zu sehen. Die Reduktion bewirkt, dass z.B. Suppen und Saucen geschmacksintensiver werden.

Oftmals wird der Fehler beim Herstellen von Saucen gemacht, dass zuviel Flüssigkeit verwendet wird und dadurch dir Soße keinen Geschmack hat. Versuchen Sie es hier mit einer Reduktion um mehr Geschmack zu erhalten. Manchmal ist weniger einfach mehr!

Reduktion

 

Rösten  

Beim Rösten verwendet man eine höhe Temperatur. Das Garen und die daraus resultierende Bräune wird ohne Zusatz von Fetten und Ölen hergestellt! Das heißt Lebensmittel werden trocken gerart!

Beispiel bei der Herstellung von Fonds, Jus oder Glace

Hier werden um dunkle Saucen oder Suppen herzustellen vorab Knochen und Parüren geröstet. Falls es sich hier um Markknochen handeln sollte, muss vorher das gesamte Mark aus den Knochen entfernet werden, damit es sich nicht später beim Rösten absetzt.

Rösten

 

ROUX  

Roux ist eine klassische Mehlschwitze.

Eine Roux kann weißlich, hellbraun oder auch stark gebräunt sein. Die Mehlschwitze (Roux) wird als Bindemittel für Suppen und Soßen verwendet.

Roux

 

SABAYON  

Eine Sabayon ist im Grunde genommen eine Sauce, die in einem Wasserbad aufgeschlagen wird. Die Sabayon enthält grundsätzlich Zucker und Eigelb als Basiszutaten und ist dadurch im Geschmack immer etwas süßlich. Die Sabayon stammt aus Italien und wurde dort als süßliche Nachspeise (Schaumcreme) serviert. Mittlerweile wird aber auch eine Sabayon aus pikanten Zutaten ... auch ohne Zucker für rafinierte Soßen verwendet. Die schaumige Grundlage bleibt weiterhin Bestandteil.

Sabayon

 

SAUTIEREN  

sehr klein geschnittenes Fleisch, Fisch oder Geflügelstücke werden in einer offenen Pfanne bei hohen Temperaturen schnell angebraten. Sauteuse

Bestes Beispiel ist hier für das traditionelle Geschnetzelte.

Anleitung Sautieren:

- Fleisch, Fisch oder Geflügel in sehr kleine Stücke bzw. Streifen schneiden und würzen.

- Pfanne am besten mit hochgezogenen Rand (Sauteuse) mit etwas Fett erhitzen. (Temperatur von 160 Grad bis 240 Grad.

- Bitte geben Sie beim Sautieren nur so viel Fleisch in die Pfanne, dass der Boden bedeckt ist. Es ist wichtig das, dass gesamte Fleisch Kontakt mit der Pfanne hat. Wenn Sie mehr Fleisch zum Anbraten haben, wiederholen Sie den Vorgang.

- Durch die starke Hitze wird nun das Fleisch sehr schnell angebraten und die Poren sehr schnell geschlossen. Das Sautieren hat den Vorteil, dass, durch die hohe Hitze und das schnelle Anbraten der Bratensaft im Fleisch bleibt und somit ein Austrocknen verhindert wird.

Es dauert in der Regel ein paar Minuten bis es Farbe annimmt und auch fertig gegart ist. Bitte nicht zu lange in der Pfanne lassen. Da es sich wirklich um kleine Stücke handelt braucht es nur ein paar Minuten!

Sautieren

 

SCHMOREN  

Schmoren ist ein Prozess zwischen Anbraten, Braten und Dünsten von Fleisch. Vorteil des Schmorens ist, dass hier selbst das faserigste Fleisch weich wird. Die Temperatur sollte zwischen 80 Grad und höchstens 100 Grad liegen.

Das Fleisch wird vorab scharf angebraten. Anschließend nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter und rösten dort das Gemüse an. Anschließend geben Sie das Fleisch wieder zurück zu dem Gemüse. Jetzt füllen Sie dan Topf mit Flüssigkeit auf, so dass das Fleisch bis zu 1/3 mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Bedecken Sie nun das ganze mit einem Deckel. Wichtig ist, dass der Deckel schwer genug ist, damit kein Dampf bzw. Flüssigkeit verschwinden kann.

Das Schmoren ist so konzipiert, dass der Garprozess aus dem entstehenden Wasserdampf entsteht. Deshalb ist es wichtig, dass der Deckel schwer ist und gut schließt damit der Dampf nicht verschwindet.

Achten Sie darauf, dass das Fleisch nicht zu lange gart. Auch beim Schmoren kann es bei zu langen Garen an Geschmack verlieren.

Nehmen Sie entweder ein Bratenthermometer oder machen Sie den Fleischgabeltest. Wenn Sie in das Fleisch mit der Fleischgabel stechen und diese sich ohne weiteres schnell wieder vom Fleisch löst, dann ist das Fleisch gar.

Schmoren

 

SOUFFLIEREN  

Soufflieren bedeutet während des Garens bzw. Erhitzens dass eine Masse stark aufgeht.

Man versteht darunter das Zubereiten von einer Masse (Souffle). Dabei wird Luft unter die Masse gearbeitet die später beim Erhitzen bzw. während des Garens stark aufgehen soll.

 

In Österreich wird das Soufflieren auch für das Wiener Schnitzel benutzt.

Das Schnitzel wird im heißen Fett gebraten und mit einer Gabel hin und her geschwenkt. Dadurch nimmt die Panade nicht direkt Kontakt mit dem Fleisch auf und das Volumen der Panande geht nochmals auf. Beim richtig gebratenen Schnitzel sieht immer die Panade wellig und größer aus. Sie haftet niemals direkt am Schnitzel.

Soufflieren

 

SPICKEN  

Zum Spicken benötigt man eine Spicknadel oder ein Spickmesser. Das Spicken ist besonders geeignet um mehr Geschmack in das Gargut zu Bringen. Anhand dieser Werkzeuge können Sie in das Innere des Fleisches Gewürze, Kräuter, Knoblauch oder auch Speck anbringen. Wenn Sie Fleisch mit Speck Spicken, hat dieses nicht nur eine positive Auswirkung auf den Geschmack, sondern es hindert auch das Fleisch vor dem Austrocknen.

Spicken

 

STOCKEN  

Das Stocken ist ein Gerinnerungsprozess bzw. Festwerden lassen von Speisen. Vorzugsweise wird das Stocken bei Eiern angewandt wie z.B. der Eierstich oder das Eieromlett. Es handelt sich hierbei um die Gerinnung von Eiweißen. Stocken können Sie im Wasserbad, in der Pfanne oder auch im Backofen.

Stocken

 

SUD  

Als Sud wird die gekochte und gewürzte Flüssigkeit bezeichnet. Beispielweise wenn Sie Blumenkohl abkochen. Die Flüssigkeit in der das Gemüse gegart worden ist, nennt man Sud.

Sud

 

TEMPERIEREN  

Unter Temperieren versteht man das Schmelzen, Abkühlen und langsames Wiedererwärmen von Schokolade und Kuvertüre (bis 32 Grad). Gerade hier ist das richtige Temperieren wichtig damit am Ende Ihre Praline glänzt.

Temperieren

 

TOURNIEREN  

Tournieren bedeutet Obst, Gemüse oder auch Eier in eine spezielle Form zu bringen. Mittels eines Tourniermesser können Sie z.B. Obst in eine dekorative Form bringen. Das Tournieren von Speisen sieht man oftmals beim Buffet.

Tournieren

 

TRANCHE  

Als Tranche bezeichnet man ein dicke Scheibe. Der Begriff wird häufig in der Schweiz benutzt für z.B. Fleischscheiben, Brotscheiben etc.

Tranche

 

TRANCHIEREN  

Das Tranchieren ist das Schneiden von Fleisch oder andereren Lebensmittel in Scheiben.

Tranchieren

 

UNTERHEBEN  

Unterheben finden Sie oftmals in der Backküche beim Zubereiten von Teigen oder Torten. Durch rollende und langsame Bewegungen wird die Masse unter die härtere Masse untergehoben. Wichtig ist am Unterheben, dass keine Luft aus der zu unterhebenen Masse entweicht.

Bestes Beispiel für das Unterheben von Speisen ist z.B. festen Eischnee unter eine härtere Masse zu heben. Sie können dieses sehr gut mit einem Schneebesen oder aber auch mit einem Küchenspatel tun. Wichtig ist nur, dass Sie nicht die Massen verrühren sondern wirklich langsam mit der anderen Masse vermischen. Dieses kann unter umständen auch etwas länger dauern. Nehmen Sie sich einfach die Zeit für das Unterheben.

Unterheben

 

WÄSSERN  

Das Wässern wird meistenteils bei Nahrungsmitteln angewandt um Geschmacksstoffe und Trübstoffe zu entfernen.

Wässern

 

Zesten  

Wenn Sie von Zitrusfrüchten dünn die Schale abschälen dann bedeutet das "Zesten" Als Zesten bezeichnet man die Stück, die man von der Zitrusfrucht abschält.

Zesten

 

Ziselieren  

Man ziseliert Fleisch oder Fisch damit das Fleisch gleichmäßiger gegart werden kann. Durch Schrägschnitte wird das Fleisch ziseliert. Bei dicken Fischen wird quer zur Mittelgräte auf beiden Seiten nach innen eingeschnitten.

Ziselieren

 

 

 


 

 










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