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Geflügeljus - Bratensaft aus Geflügel selber herstellen - hier bei Rezepte kochen    
 

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Geflügeljus Rezept - Bratensaft vom Geflügel .... so geht´s richtig

Kategorie: Rezepte - Saucen - Jus - Geflügeljus

Rezept Geflügeljus
Rezept Geflügeljus für leckere Soßen und Suppen selber machen
    Die Geflügel Jus ist eine Grundlage für sehr schmackhafte und intensive Soßen für Geflügel und auch Schweinefleisch Gerichte. Ob für leckere Enten Saucen, Gänse Saucen oder auch Kurzgebratenes wie Entenbrust, Hähnchen usw. bietet die Geflügeljus eine tolle Grundlage für einen intensiven Geschmack. Die dunkle Geflügeljus ist nicht zu verwechseln mit einem dunklen Geflügelfond, denn die Geflügeljus ist um einiges intensiver wie ein Geflügelfond. Wenn Sie leckere Saucen zubereiten möchten, dann empfehlen wir von vornherein eine Jus herzustellen. Die Zubereitungsdauer ist nahezu identisch aber der Geschmack um vieles intensiver!

Wir zeigen Ihnen Schritt für Schritt ..... bzw. Bild für Bild wie Sie eine schmackhafte Geflügel Jus selber machen können.

ohne Geschmacksverstärkerohne künstlichen Aromen

Zutaten für Geflügel Jus

ausreichend für ca. 1- 1,5 Liter Jus

2,5 Kilo   Hühnerklein ...... oder Knochen vom Geflügel (Karkassen)wie z.B. Ente, Gans, Huhn usw. (Hühnerklein ist die günstigere und bessere Variante)
4 mittelgroße   Zwiebeln
4   mittelgroße Möhren
1   Knoblauchzehe
120 Gramm   Knollensellerie
4 Esslöffel   Tomatenmark
1 Liter   Rotwein
10   schwarze Pfefferkörner
2   Lorbeerblätter
2   Gewürznelken
3 Zweige   frischer Thymian
1   große Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig   Rosmarin
3 Liter   dunkler Geflügelfond
     

 

Rezept Anleitung für Geflügeljus

 

Zubereitungszeit ca. 4 - 6 Stunden

Hinweis:

Man kann bei der Herstellung vom Jus keine genauen Zeitangaben machen, da hier die Beschaffenheit der Knochen oder der Parüren (Fleisch- und Hautreste) ausschlaggebend sind für die Länge der Garung. Fakt ist, dass am Ende die Knochen goldbraun geröstet sein müssen.

Die Vorbereitung

Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Umluft / Heißluft vor.

Waschen Sie die Knochen bzw. das Hühnerklein und trocknen Sie es anschließend mit Küchenkrepp ab.

Legen Sie die Knochen entweder auf ein tieferes Backblech oder in einen Bräter.

- Die Zwiebeln vierteln

- Die Möhren, den Sellerie in grobe Stücke schneiden und den Knoblauch schälen.

- Lorbeerblatt, Nelken, Thymian und Pfefferkörner zur Seite legen. Diese werden erst später benötigt.

 

Geben Sie jetzt das Hühnerklein bzw. die Knochen in den Ofen.

 

 

Wenden Sie die Knochen ab und zu und kratzen Sie immer wieder den Bratansatz lose.

Dieser Prozess kann zwischen 1 und 3 Stunden dauern.

 

Die Farbe sollte nach dem Rösten der Knochen in etwa so aussehen. (goldbraun)

Geben Sie jetzt die geviertelten Zwiebeln, die Möhren, den Knoblauch und den Sellerie auf die Knochen und rösten Sie das Ganze weiter im Backofen bis das Gemüse Farbe angenommen hat. Dieser Prozess kann bis zu einer Stunde dauern.

Kräuter und Gewürze kommen erst später dazu!

 

So sollen die fertigen Knochen und das geröstete Gemüse am Ende aussehen.

Wenn die Knochen und das Gemüse bereits in einem Bräter geröstet worden sind, nehmen Sie bitte jetzt den Bräter aus dem Ofen und stellen Sie ihn auf größter Hitze auf den Herd.

Wenn die Knochen auf dem Backblech geröstet worden sind, füllen Sie den gesamten Inhalt (Knochen und Gemüse) in einen Bräter um und stellen Sie ihn auf größter Hitze auf den Herd.

Fügen Sie jetzt die zwei Esslöffel mit Tomatenmark hinzu rösten Sie dieses für ca. 5 -Minuten bei starker Hitze mit an. (Tomatisieren)

 

Geben Sie jetzt den Rotwein in den Bräter (auf 3 mal) und löschen Sie das Ganze ab. Wenn der Rotwein eingeköchelt ist geben Sie einen weiteren Schub Rotwein hinzu bis dieser wieder eingekocht ist. Wiederholen Sie den Vorgang bis die Flasche leer ist.

 

 

Füllen Sie jetzt den Bräter nach und nach mit kaltem Fond auf. Soviel, dass die Knochen fast damit bedeckt sind. Geben Sie die Kräuter und Gewürze in den Topf und rühren Sie alles kräftig um, lösen Sie den Bratenansatz vom Boden und lassen Sie den Jus bei höher Temperatur aufkochen.

Kräuter und Gewürze für den Jus

Während des Aufkochens bildet sich Schaum auf der Oberfläche, den Sie mit einem Löffel immer wieder abschöpfen müssen (Eiweiß und Trübstoffe). Wenn die Jus aufgekocht ist verringern sie die Temperatur so dass es nur leicht vor sich hin köchelt.

Lassen Sie nun die Jus für ca. 1 - 1/12 Stunden leicht einköcheln. (ohne Deckel)

Nehmen Sie jetzt ein feines Sieb (Passiersieb) oder Passiertuch und passieren Sie die Flüssigkeit.

Auf der Oberfläche bildet sich jetzt ein Fettrand. Diesen Schöpfen Sie einfach mit einer Kelle ab.

Um die Jus haltbar zu machen, bringen Sie diese nochmals zum Kochen und gießen Sie diese in luftdichte Gläser um. Schließen Sie die Gläser sofort!. Danach ist die Jus ca. 2-3 Wochen haltbar.

Die Jus wird nicht gesalzen. Geben Sie erst etwas Salz dazu wenn sie weiterverarbeitet wird.

 

 

 

 


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